声明

本文是学习GB-T 31406-2015 肉脯. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们

1 范围

本标准规定了肉脯的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运

输、贮存、销售等要求。

本标准适用于3.1和3.2定义产品的生产、检验和销售。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB

 317 白砂糖

GB

 2717 酱油卫生标准

GB

 2726 熟肉制品卫生标准

GB

 2748 鲜蛋卫生标准
GB 2757 食品安全国家标准

蒸馏酒及其配制酒

GB

 2758 食品安全国家标准

发酵酒及其配制酒

GB

 2760 食品安全国家标准

食品添加剂使用标准

GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

GB 5461 食用盐

GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)

GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定

GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定

GB/T 9695.31 肉制品 总糖含量测定

GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉

GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB 16869 鲜、冻禽产品

GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉

GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范

GB/T 31406—2015

GB/T 19480—2009 肉与肉制品术语

GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签 通则

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令[2005年]第75号

3 术语和定义

3.1

肉脯 dried meat slice

以去除筋腱和肥膘的畜禽瘦肉为原料，经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。

[GB/T 19480—2009,3. 1.6]

3.2

肉糜脯 dried minced meat slice

以去除筋腱的畜禽肉为主要原料，经绞碎、调味、腌制、摊筛(或成型)、烘干、烤制等工艺制成的熟肉

制品。

3.3

焦片 scorched meat slice

烤制时温度过高，呈黑焦状的肉片。

3.4

生片 raw meat slice

经烤制而未熟的肉片。

3.5

摊筛 spread paste

将拌好各种辅料的肉片或肉糜均匀地贴(刮)在筛片上的过程。

4 产品分类

按照生产工艺不同分为肉脯和肉糜脯。

5 技术要求

5.1 原料

原料肉应来自非疫区，经检验检疫合格并符合GB/T 9959.2或 GB16869 或 GB/T
17238 等国家标

准或行业标准的规定。

5.2 辅料

5.2.1 食用盐

应符合GB 5461 的规定。

5.2.2 白砂糖

应符合 GB317 的规定。

style="width:0.55334in;height:0.5467in" />GB/T 31406—2015

5.2.3 味精

应符合GB/T 8967的规定。

5.2.4 酱油

应符合 GB 2717 的规定。

5.2.5 鸡蛋

应符合 GB 2748 的规定。

5.2.6 酒

应符合 GB 2757或符合 GB 2758 的规定。

5.2.7 其他辅料

应符合相关国家标准或行业标准的规定。

5.3 食品添加剂

5.3.1 食品添加剂质量

应符合相关国家标准或行业标准的规定。

5.3.2 食品添加剂品种及其使用量

应符合 GB 2760 的规定。

5.4 感官要求

应符合表1的规定。

表 1 感官要求

项 目

要 求

肉 脯

肉 糜 脯

形态

片型整齐，厚薄均匀，可见肌纹，无焦片、生片

片型整齐，厚薄均匀，允许有少量脂肪析出及微小

空洞，无焦片、生片

色泽

呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽

滋味与气味

滋味鲜美、醇厚，香味纯正，具有该产品特有的风味

杂质

无正常视力可见杂质

5.5 理化指标

应符合表2的规定。

GB/T 31406—2015

表 2 理化指标

项 目

指 标

肉 脯

肉 糜 脯

特级

优级

普通级

蛋白质/(g/100 g) ≥

35

30

28

25

脂肪/(g/100 g) ≤

12

14

16

18

水分/(g/100 g) ≤

18

20

20

氯化物(以NaCl计)/(g/100 g) ≤

5

总糖(以蔗糖计)/(g/100 g) ≤

30

35

38

5.6 卫生指标

应符合GB 2726 的规定。

5.7 净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

5.8 生产加工过程的卫生要求

应符合GB19303 和 GB14881 的规定。

6 检验方法

6.1 感官检验

按感官指标进行目测、味觉和嗅觉检验。

6.2 理化检验

6.2.1 水分

按GB 5009.3规定的方法测定。

6.2.2 脂肪

按GB/T 9695.7 规定的方法测定。

6.2.3 蛋白质

按 GB 5009.5 规定的方法测定。

6.2.4 氯化物

按 GB/T 9695.8 规定的方法测定。

6.2.5 总糖

按GB/T 9695.31 规定的方法测定。

GB/T 31406—2015

6.3 卫生指标

按相应食品安全标准规定的方法测定。

6.4 净含量

按 JJF 1070 的方法进行。

7 检验规则

7.1 组批

同一班次、同一批投料、同一品种、同一规格的产品为一批。

7.2 抽样

随机按表3抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。

表 3 抽样表

批量范围

包

样本数量

包

≤1.000

6

1001～3000

7～12

≥3001

13～21

7.3 检验

7.3.1 出厂检验

7.3.1.1
产品出厂前应逐批进行检验，检验合格后方可出厂。

7.3.1.2
出厂检验项目：感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。

7.3.2 型式检验

7.3.2.1
每年至少进行两次型式检验，有下列情况之一者，亦应进行型式检验。

a) 停产半年以上再恢复生产时；

b) 原料或工艺出现大的变化时；

c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

d) 国家质量监督机构进行抽查时。

7.3.2.2
型式检验项目：本标准中5.4、5.5、5.6、5.7和8.1的全部项目。

7.4 判定规则

7.4.1 出厂检验判定与复检

7.4.1.1 全部符合7.3.1规定的项目，判为合格产品。

7.4.1.2
出厂检验项目有一项(微生物项目除外)不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样复检，复检
后仍不符合本标准的规定，判该批产品为不合格品。

style="width:3.11347in" />GB/T 31406—2015

7.4.1.3
微生物项目有一项不符合本标准的规定，不得复检，判该批产品为不合格品。

7.4.2 型式检验判定与复检

7.4.2.1
型式检验项目全部符合本标准的规定，判为合格品。

7.4.2.2
型式检验项目不超过两项不符合本标准(微生物项目除外),可以从同批产品中加倍抽样复验，
复验后仍有一项不符合本标准的规定，判该批产品为不合格品。

7.4.2.3
微生物项目有一项不符合本标准的规定，不得复验，判该批产品为不合格品。

8 标签和标志

8.1 标签和标志

8.1.1 预包装标签

应符合 GB7718 和 GB 28050 的规定。

8.1.2 外包装标志

应符合GB/T 191规定。

9 包装

9.1 外包装材质

应符合 GB/T 6543 的规定。

9.2 内包装材质

应符合 GB 9681、GB 9687、GB 9688、GB 9689 等的规定。

10 运输

运输工具应清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气味物品混装。

11 贮存

成品应贮存在常温下。成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不得与有毒、有害、有气味的物品混存，并

防止阳光直接照射。

12 销售

产品在清洁、通风、干燥环境中销售。

延伸阅读

更多内容 可以 GB-T 31406-2015 肉脯. 进一步学习

联系我们

ChatGPT+研究框架（2023）.pdf